와인의 종류 – 발포성와인 (샴페인)

‘펑’ 소리와 함께 힘차게 솟아오르는 하얀 거품이 주인공의 머리와 얼굴을 적시는 풍속화를 연상시키는 샴페인.

 

어느 때부터인가 샴페인은 각종 축하 모임에 빠질 수 없는 술이 되었다.

축제의 술, 샴페인은 17세기 말엽부터 전세계의 온갖 파티, 결혼식, 각종 축제일 등의 행사에 즐거움과 웃음을 더해 주는 술로 인정받고 있다.

 

로마 시대 이래 와인 생산업자들은 와인의 발포성 문제로 고심을 거듭해 왔다.
포도의 수확이 끝난 후 와인을 발효시키면 가을에 1차 발효가 되고 겨우내 발효가 정지되어 있다가 봄에 또 다시 발효가 일어나기 때문이었다.

이것은 기온이 올라감에 따라 미처 분해되지 못하고 남아 있던 잔당이 2차 발효되는 현상이었다.

 

과거에는 인위적으로 발효 온도를 조절하는 것이 불가능했기 때문에 외부 온도에 따라 발효가 좌우되었다. 따라서 와인은 발효가 끝난 후 찌꺼기를 제거하는 과정에서 기포가 자연히 날아가도록 하는 방법으로 제조되었는데, 이로 인한 와인의 손실이 많았다.

 

 

발포성 와인은 와인의 발효시 생기는 기포를 인위적으로 보존하는 방법으로 제조되는데, 기포의 생성, 보존을 가능하게 해준 것이 코르크 마개이다.

보통 마개를 완전히 밀봉하면 2차 발효시 내부 압력을 이기지 못해서 튀어 오르고, 마개를 느슨하게 하면 공기가 들어가서 와인이 식초로 변할 우려가 있는데 코르크의 신축성은 이 문제를 해결하였다.

 

코르크 마개를 개발한 동 페리뇽(Dom Perignon) 신부는 샹파뉴 지방의 오빌레(Hautviller)에 있는 성 베드로 사원에서 포도원 관리와 와인 제조 책임을 맡고 있던 인물이었다.

샹파뉴 지방은 파리의 북동부에 위치하여 포도 수확기의 날씨가 포도가 잘 익을 수 있는 온도에 비해 겨우 1~2도 높은 정도여서 샹파뉴에서는 포도가 익지 않는 해도 있었다.

1987년에는 기온이 너무 낮아 포도가 완전히 익지 않았다. 따라서 동 페리뇽 신부가 샴페인을 만들기 전에는 이 지역의 와인은 싸구려 취급을 받을 수밖에 없었다.

 

어느 해 봄, 동 페리뇽 신부는 동료들과 겨우내 저장해 놓았던 와인 병을 점검하던 도중 병을 살짝 건드리자마자 펑 소리를 내며 마개가 튀어 달아나고 와인이 솟구쳐 흐르는 것을 보았다.

그는 동료들에게 외쳤다.

이것 보세요. 나는 지금 별을 마시고 있습니다.

 

동 페리뇽 신부는 이 별을 보존할 수 있는 방법을 고안하기에 이르렀다.

  

1690년경 동 페리뇽 신부는 스페인 수사들이 코르크 마개로 물통을 막는 것에서 힌트를 얻어 코르크를 와인 병마개로 사용해 보았다.

그 이전의 와인 병마개는 보통의 나무 마개에 아마포를 두르고 거기에다가 올리브 기름을 묻혀서 썼다. 이에 비해 코르크 마개는 탄력성이 있어서 아마포나 기름을 쓰지 않더라도 와인병을 밀폐하는 것이 가능했다.

코르크 마개를 쓴 와인은 기름이 섞이지 않아서 신선도도 훨씬 높았다. 이로 인하여 와인의 숙성 기법 또한 비약적으로 발전되었다.

  

당시에는 청량 음료도 없었고, 맥주에 탄산가스를 가두어 두는 기술도 없었을 때였으므로 와인 내부에서 반짝이며 솟아오르는 기포는 신기함 그 자체였다. 처음에는 샴페인을 따르면 기포가 너무 반짝거리는 바람에 ‘악마의 와인’이라고 기피하는 사람들도 있었다.

 

그러나 샴페인은 하늘로 용솟음치는 거품과 같이 즐거운 분위기를 창출하고, 맛이 상큼하며 소화에도 도움을 주었기 때문에 각종 파티에서 빠져서는 안될 필수 음료로 자리 잡게 되었다.

 

 

샴페인이 고급주로 자리 매김되기 시작한 것은 한참 뒤의 일이었다. 한 부인이 우연한 기회에 와인에 생긴 찌꺼기나 앙금을 제거하는 방법을 고안하면서 비로소 샴페인은 고급주의 대열에 자리를 잡을 수 있게 되었다.

 

2차 발효가 일어난 다음 경사진 랙에 병을 거꾸로 비스듬히 세워 저장하면서 몇 차례 병을 회전시켜 주면 침전물이 병의 목 부분에 모이게 된다.

이때 탄산가스를 잃지 않으면서 침전물을 제거하기 위해서는 병목을 순간 냉동시켜서 침전물과 샴페인을 얼린 다음 코르크 마개를 빼고 침전물을 꺼낸다.

  

여기에다 꺼낸 만큼의 부피에 상당하는 양의 설탕을 넣어서 당도와 탄산가스의 압력을 조절해 준다. 이런 복잡한 과정을 거쳐서 투명한 샴페인이 탄생하게 된 것이다.

샴페인도 여느 와인처럼 포도가 여무는 시기에 일조량이 많아서 당도가 풍부하고 잘 익은 해의 것은 빈티지 샴페인으로 분류된다. 숙성 기간은 프랑스에서는 1년 이상이나 보통은 3년 이상 숙성시킨다.

발포성 와인의 생산에 있어서는 개량식의 경우 대형의 밀폐식 탱크에서 발효 숙성시켜 병입하거나, 병입할 때 탄산가스를 주입하는 방법이 주로 활용된다. 그러나 샴페인의 원산지인 프랑스의 샹파뉴 지역에서는 지금도 전통적인 방법으로 세계 최고급의 샴페인을 생산하고 있다.

 

샴페인은 A.O.C.에 의하여 샹파뉴 지역 내에서 생산된 제품만을 샴페인이라고 표기할 수 있다. 그러나 샴페인의 경우 보르도나 부르고뉴 지역의 제품과는 달리 지역보다는 제조 회사가 중요하다.

  

  

샹파뉴 지역 내에 있는 여러 포도원의 포도가 섞여서 제조되기 때문이다. 가장 유명한 제조 회사는 모에 샹동(Moet Chandon)이며 상표명은 동 페리뇽이다. 이 회사 내에는 동 페리뇽을 기념하는 동상이 있다.

샹파뉴의 지하 와인 숙성고(庫)에는 지금도 사람들에게 인생의 즐거움을 선사할 엄청난 양의 샴페인이 숙성되고 있다.