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[이종기 교수의 술 이야기] 와인과 요리 [이종기 교수의 술 이야기] 와인과 요리
서양식의 고급 식사시에는 반드시 와인이 함께 나오게 마련이다. 식전에는 맥주가 식전 와인을 대신할 수도 있으며 디저트 와인 대신 브랜디나 리큐르가 나오는 경우도 비일비재하다. 그러나 식사 중에 마시는 술은 거의가 테이블 와인이라고 보면 틀림없다. 와인과 함께 음식을 먹을 때 서로 잘 어울리는 궁합에 따른 몇 가지 원칙은 다음과 같다. 원칙1: 묵직한(heavy) 것과 가벼운(light) 것 끼리끼리 가벼운 맛을 내는 음식에는 가벼운 와인이 어울린다. 즉 새우, 바다 가재 등의 담백한 갑각류 요리에는 라이트(Light)한 화이트 와인이 좋다. 닭 등의 가금류의 요리에는 그윽한 화이트 와인이나 로제 와인이 어울린다. 소고기 등 단백질이 풍부하며 맛이 묵직한 요리에는 탄닌 성분이 많고 무거운 적포도주가 어울린다.   원칙2: 단백질은 떫은 레드 와인, 지방은 신맛나는 와인으로 지방은 탄닌의 떫은맛을 더욱 강하게 하고 단백질은 떫은맛을 흡수하여 제 삼의 부드러운 맛을 낸다. 지방질은 신맛을 약화시키고 신맛은 느끼한 맛을 없애준다. 소고기에는 떫은 레드와인이 어울리나 돼지고기에는 신맛나는 레드와인이 더 잘 어울릴 것이다. 원칙3: 짠 음식엔 단맛나는 와인으로 달거나 짠 음식은 단맛(단맛은 Sweet, 쓴맛 또는 단맛이 없는 것을 Dry라 함)나는 와인이 잘 어울린다. 우리나라 음식은 비교적 짠 음식이 많은데 짠 음식은 탄닌 성분을 더욱 떫게 만든다. 원칙4: 식전에는 신맛나는 와인, 식후에는 단맛 나는 와인으로 식전 와인(Aperitif)은 신맛나는 화이트 와인이 좋다. 신맛은 침샘을 자극하여 침이 나오도록 만든다. 침은 알카리성이므로 산성을 중화하려고 계속 분비되기 때문이다. 반대로 단맛은 침 분비를 억제하므로 식후에 디저트 와인으로 마셔야 한다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 서양식의 고급 식사시에는 반드시 와인이 함께 나오게 마련이다. 식전에는 맥주가 식전 와인을 대신할 수도 있으며 디저트 와인 대신 브랜디나 리큐르가 나오는 경우도 비일비재하다. 그러나 식사 중에 마시는 술은 거의가 테이블 와인이라고 보면 틀림없다. 와인과 함께 음식을 먹을 때 서로 잘 어울리는 궁합에 따른 몇 가지 원칙은 다음과 같다. ..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:103
[이종기 교수의 술 이야기] 와인 감상법 [이종기 교수의 술 이야기] 와인 감상법
잔에 와인을 따를 때는 3분의 2 정도를 따르는 것이 일반적이다. 잔을 받을 때는 잔에 손을 대지 않고 다 따를 때까지 기다리는 것이 서양시 에티켓이지만 우리나라에서는 잔을 손으로 들어서 받는 것도 무방하다고 생각된다. 와인을 감상할 때는 오감을 모두 사용해야 한다. 먼저 시각으로 즐기는 것이 중요하다. 미묘한 금색이 나는 화이트 화인과 분홍색의 로제 와인, 그리고 검붉은 레드 와인은 각기 청징스럽고 빛이 나는 휘도(輝度)를 가지고 있다. 크리스탈처럼 투명한 유리잔에 담긴 맑은 와인을 보는 즐거움은 와인을 즐길 줄 아는 사람이 아니면 느낄 수 없다. 유리잔을 원형으로 천천히 흔들어서 와인을 잔의 내부에 묻힌 다음 잔의 내면을 타고 흘러내리는 와인을 보면 마치 바닷가에서 밀려오는 파도를 바라보는 것 같은 부드러운 율동감을 느낄 수 있을 것이다. 잔을 코 끝에 가까이 대서 잔에서 자연스럽게 올라오는 냄새를 맡고, 잔에 괴어 있는 향기를 들이키게 되면 전체적인 향을 음미할 수 있을 것이다. 원래부터 포도에 함유된 과일향(아로마: Aroma)과 발효나 숙성과정에서 생성된 부케(Bouquet)가 조화를 이룬 와인의 은은한 향기는 술꾼을 유혹하기에 부족함이 없을 것이다. 맛도 혀 끝에 닿을 때의 맛과, 입속에서 느껴지는 맛, 그리고 목으로 넘어갈 때 느껴지는 맛들을 모두 음미하는 것이 와인의 올바른 감상법일 것이다. 신맛, 떫은 맛, 쌉쌀한 맛, 단맛이 고루 어우러져 조화를 이루고 있는 와인의 맛은 와인의 종류마다 기준이 다르다. 화이트 와인은 신맛이 발달되어 있고 레드 와인은 떫은맛이, 그리고 아이스 와인은 단맛이 발달되어 있다. 그래서 와인을 마실 때는 한 모금 들이킨 후 입속에 잠시 동안 머금어서 충분히 맛을 음미한 후 목으로 넘기는 것이 좋다. 음식을 입어 넣고 와인을 함께 씹어도 좋은 맛을 느낄 수 있을 것이다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 잔에 와인을 따를 때는 3분의 2 정도를 따르는 것이 일반적이다. 잔을 받을 때는 잔에 손을 대지 않고 다 따를 때까지 기다리는 것이 서양시 에티켓이지만 우리나라에서는 잔을 손으로 들어서 받는 것도 무방하다고 생각된다. 와인을 감상할 때는 오감을 모두 사용해야 한다. 먼저 시각으로 즐기는 것이 중요하다. 미묘한 금색이 나는 화이트 화인과 분..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:71
[이종기 교수의 술 이야기] 와인과 요리 [이종기 교수의 술 이야기] 와인과 요리
서양식의 고급 식사시에는 반드시 와인이 함께 나오게 마련이다. 식전에는 맥주가 식전 와인을 대신할 수도 있으며 디저트 와인 대신 브랜디나 리큐르가 나오는 경우도 비일비재하다. 그러나 식사 중에 마시는 술은 거의가 테이블 와인이라고 보면 틀림없다. 와인과 함께 음식을 먹을 때 서로 잘 어울리는 궁합에 따른 몇 가지 원칙은 다음과 같다. 원칙1: 묵직한(heavy) 것과 가벼운(light) 것 끼리끼리 가벼운 맛을 내는 음식에는 가벼운 와인이 어울린다. 즉 새우, 바다 가재 등의 담백한 갑각류 요리에는 라이트(Light)한 화이트 와인이 좋다. 닭 등의 가금류의 요리에는 그윽한 화이트 와인이나 로제 와인이 어울린다. 소고기 등 단백질이 풍부하며 맛이 묵직한 요리에는 탄닌 성분이 많고 무거운 적포도주가 어울린다. 원칙2: 단백질은 떫은 레드 와인, 지방은 신맛나는 와인으로 지방은 탄닌의 떫은맛을 더욱 강하게 하고 단백질은 떫은맛을 흡수하여 제 삼의 부드러운 맛을 낸다. 지방질은 신맛을 약화시키고 신맛은 느끼한 맛을 없애준다. 소고기에는 떫은 레드와인이 어울리나 돼지고기에는 신맛나는 레드와인이 더 잘 어울릴 것이다. 원칙3: 짠 음식엔 단맛나는 와인으로 달거나 짠 음식은 단맛(단맛은 Sweet, 쓴맛 또는 단맛이 없는 것을 Dry라 함)나는 와인이 잘 어울린다. 우리나라 음식은 비교적 짠 음식이 많은데 짠 음식은 탄닌 성분을 더욱 떫게 만든다. 원칙4: 식전에는 신맛나는 와인, 식후에는 단맛 나는 와인으로 식전 와인(Aperitif)은 신맛나는 화이트 와인이 좋다. 신맛은 침샘을 자극하여 침이 나오도록 만든다. 침은 알카리성이므로 산성을 중화하려고 계속 분비되기 때문이다. 반대로 단맛은 침 분비를 억제하므로 식후에 디저트 와인으로 마셔야 한다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 서양식의 고급 식사시에는 반드시 와인이 함께 나오게 마련이다. 식전에는 맥주가 식전 와인을 대신할 수도 있으며 디저트 와인 대신 브랜디나 리큐르가 나오는 경우도 비일비재하다. 그러나 식사 중에 마시는 술은 거의가 테이블 와인이라고 보면 틀림없다. 와인과 함께 음식을 먹을 때 서로 잘 어울리는 궁합에 따른 몇 가지 원칙은 다음과 같다. ..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:68
[이종기 교수의 술 이야기] 와인 감상법 [이종기 교수의 술 이야기] 와인 감상법
잔에 와인을 따를 때는 3분의 2 정도를 따르는 것이 일반적이다. 잔을 받을 때는 잔에 손을 대지 않고 다 따를 때까지 기다리는 것이 서양시 에티켓이지만 우리나라에서는 잔을 손으로 들어서 받는 것도 무방하다고 생각된다. 와인을 감상할 때는 오감을 모두 사용해야 한다. 먼저 시각으로 즐기는 것이 중요하다. 미묘한 금색이 나는 화이트 화인과 분홍색의 로제 와인, 그리고 검붉은 레드 와인은 각기 청징스럽고 빛이 나는 휘도(輝度)를 가지고 있다. 크리스탈처럼 투명한 유리잔에 담긴 맑은 와인을 보는 즐거움은 와인을 즐길 줄 아는 사람이 아니면 느낄 수 없다. 유리잔을 원형으로 천천히 흔들어서 와인을 잔의 내부에 묻힌 다음 잔의 내면을 타고 흘러내리는 와인을 보면 마치 바닷가에서 밀려오는 파도를 바라보는 것 같은 부드러운 율동감을 느낄 수 있을 것이다. 잔을 코 끝에 가까이 대서 잔에서 자연스럽게 올라오는 냄새를 맡고, 잔에 괴어 있는 향기를 들이키게 되면 전체적인 향을 음미할 수 있을 것이다. 원래부터 포도에 함유된 과일향(아로마: Aroma)과 발효나 숙성과정에서 생성된 부케(Bouquet)가 조화를 이룬 와인의 은은한 향기는 술꾼을 유혹하기에 부족함이 없을 것이다. 맛도 혀 끝에 닿을 때의 맛과, 입속에서 느껴지는 맛, 그리고 목으로 넘어갈 때 느껴지는 맛들을 모두 음미하는 것이 와인의 올바른 감상법일 것이다. 신맛, 떫은 맛, 쌉쌀한 맛, 단맛이 고루 어우러져 조화를 이루고 있는 와인의 맛은 와인의 종류마다 기준이 다르다. 화이트 와인은 신맛이 발달되어 있고 레드 와인은 떫은맛이, 그리고 아이스 와인은 단맛이 발달되어 있다. 그래서 와인을 마실 때는 한 모금 들이킨 후 입속에 잠시 동안 머금어서 충분히 맛을 음미한 후 목으로 넘기는 것이 좋다. 음식을 입어 넣고 와인을 함께 씹어도 좋은 맛을 느낄 수 있을 것이다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 잔에 와인을 따를 때는 3분의 2 정도를 따르는 것이 일반적이다. 잔을 받을 때는 잔에 손을 대지 않고 다 따를 때까지 기다리는 것이 서양시 에티켓이지만 우리나라에서는 잔을 손으로 들어서 받는 것도 무방하다고 생각된다. 와인을 감상할 때는 오감을 모두 사용해야 한다. 먼저 시각으로 즐기는 것이 중요하다. 미묘한 금색이 나는 화이트 화인과 분..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:49
[이종기 교수의 술 이야기] 와인 저장과 와인잔 [이종기 교수의 술 이야기] 와인 저장과 와인잔..
와인을 저장할 때는 옆으로 비스듬히 눕혀서 와인 액이 항상 코르크 마개를 적시고 있게 하는 것이 올바른 저장법이다. 와인의 보관 장소로는 햇빛이 안 드는 서늘한(10°C 내외) 장소가 좋다. 와인의 숙성 기간은 와인의 종류에 따라 다르지만, 대체로 로제 와인은 2~3년, 화이트 와인은 4~6년, 레드 와인은 5~15년이 적절하다. 세계의 와인 포장에 쓰이는 코르크 마개의 90%는 포르투갈산이다. 코르크 마개는 탄력이 좋고 조직이 치밀한 것이 좋다. 코르크 마개를 따는 데는 스크루가 달린 기구가 필요하다. 상식적인 얘기지만 마개를 딸 때 코르크 조각이 떨어지게 해서는 안된다. 그러기 위해서는 마개 따는 기구의 스크루 부분이 코르크 마개에 적당한 깊이로 들어갈 때까지 스크루를 회전시키는 것이 좋다. 와인잔은 대개 튜울립 모양으로 된 술을 담는 부분과 긴 대롱식의 손잡이, 그리고 원형의 받침으로 구성되어 있다. 잔을 튜울립 모양처럼 주둥이 부분을 좁게 만든 이유는 와인의 향기가 한데로 모이도록 한 것이다. 술은 인간의 5관을 모두 즐겁게 하는 것이므로 와인의 향과 맛 뿐만 아니라 색깔과 청징도도 중요한 요소이다. 따라서 와인잔은 수정같이 투명한 것이 좋다. 와인잔의 크기는 100ml에서 250ml까지로 다양하다. 식전이나 식후의 와인잔은 대체로 작은 것을 사용하고 테이블 와인용으로는 큰 것을 사용한다. 와인잔을 잡을 때는 반드시 대롱 부분을 잡아야 한다. 튜울립 모양의 부분을 받쳐 잡으면 와인잔에 체온이 전달되어 와인의 맛이나 향에 영향을 줄 수 있기 때문이다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 와인을 저장할 때는 옆으로 비스듬히 눕혀서 와인 액이 항상 코르크 마개를 적시고 있게 하는 것이 올바른 저장법이다. 와인의 보관 장소로는 햇빛이 안 드는 서늘한(10°C 내외) 장소가 좋다. 와인의 숙성 기간은 와인의 종류에 따라 다르지만, 대체로 로제 와인은 2~3년, 화이트 와인은 4~6년, 레드 와인은 5~15년이 적절하다. 세계의 와인..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:95
[이종기 교수의 술 이야기] 와인과 테이블 매너 [이종기 교수의 술 이야기] 와인과 테이블 매너..
와인을 마실 때의 테이블 매너는 서양인들의 오랜 습관에서 비롯된 것이다. 그 중 어떤 것은 기능을 살리기 위한 것이며 어떤 것은 단순한 습관에 불과하기도 하다. 따라서 단순히 습관적인 것은 굳이 그대로 따라서 할 필요는 없다고 생각된다. 예를 들어 와인을 마실 때의 온도는 그 와인의 품질 특성에 따라 지켜 주는 것이 향과 맛을 즐기는 데 도움이 된다. 그러나 잔에 와인을 받을 때 잔을 그대로 탁자에 놓고 받는 것 정도는 굳이 지키지 않아도 무방할 것이다. 파티가 열리는 경우 그 파티를 주최한 호스트가 우선 자기의 잔에 약간의 와인을 따른 다음 먼저 맛을 보는 것이 일반적이다. 이러한 관습의 유래에 관해서는 엇갈린 이야기가 있다. 전쟁 중 회담 타결 기념으로 술을 마실 때 그 술에 독이 들어 있지 않다는 것을 증명하기 위해 주인이 먼저 마셔 보인 데서 나온 관습이라는 것이 하나의 해석이다. 한편 코르크 마개가 발명되기 이전에는 보통의 나무 뚜껑에다 아마포를 싼 후 올리브유를 발라서 밀폐하였는데, 술을 따를 때 와인에 올리브유가 혼입되었는지의 여부를 확인하기 위하여 주인이 먼저 맛을 보았다는 것이 또 하나의 해석이다. 어느 쪽이 정설인지는 모르나 주인의 정중한 마음 씀씀이를 나타내 주는 멋있는 풍습이 아닐 수 없다. 고급 레스토랑에서는 웨이터나 소믈리에(Sommelier: 와인 및 음료 보관 및 서비스 관리자)가 카르트 드 뱅(Wine List)을 가지고 와서 와인을 주문 받는다. 소믈리에는 파티의 주최자(Host)에게 와인의 상표를 보여주고 그 와인에 대하여 설명해 준다. 호스트가 와인을 시음한 다음 그 품질에 흡족해 하지 않을 경우에는 얼마든지 다른 것으로 바꿀 수 있다. 주최자가 와인에 만족하는 경우 손님들에게 와인을 따르도록 지시한다. 보통은 주최자의 오른쪽에서 시작하여 여자 손님의 잔을 먼저 다 따른 다음, 반대 방향으로 돌면서 남자들의 잔을 채운다. 첫 잔은 대개 주인의 제의에 따라 잔을 들.. 와인을 마실 때의 테이블 매너는 서양인들의 오랜 습관에서 비롯된 것이다. 그 중 어떤 것은 기능을 살리기 위한 것이며 어떤 것은 단순한 습관에 불과하기도 하다. 따라서 단순히 습관적인 것은 굳이 그대로 따라서 할 필요는 없다고 생각된다. 예를 들어 와인을 마실 때의 온도는 그 와인의 품질 특성에 따라 지켜 주는 것이 향과 맛을 즐기는 데 도움이 된..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:56
[이종기 교수의 술 이야기] 발포성 와인 샴페인(Champagne) [이종기 교수의 술 이야기] 발포성 와인 샴페인(Champagne)..
펑’ 소리와 함께 힘차게 솟아오르는 하얀 거품이 주인공의 머리와 얼굴을 적시는 풍속화를 연상시키는 샴페인. 어느 때부터인가 샴페인은 각종 축하 모임에 빠질 수 없는 술이 되었다. 축제의 술, 샴페인은 17세기 말엽부터 전세계의 온갖 파티, 결혼식, 각종 축제일 등의 행사에 즐거움과 웃음을 더해 주는 술로 인정받고 있다. 로마 시대 이래 와인 생산업자들은 와인의 발포성 문제로 고심을 거듭해 왔다. 포도의 수확이 끝난 후 와인을 발효시키면 가을에 1차 발효가 되고 겨우내 발효가 정지되어 있다가 봄에 또 다시 발효가 일어나기 때문이었다. 이것은 기온이 올라감에 따라 미처 분해되지 못하고 남아 있던 잔당이 2차 발효되는 현상이었다. [샴페인 저장과 찌꺼기 제거 과정] 과거에는 인위적으로 발효 온도를 조절하는 것이 불가능했기 때문에 외부 온도에 따라 발효가 좌우되었다. 따라서 와인은 발효가 끝난 후 찌꺼기를 제거하는 과정에서 기포가 자연히 날아가도록 하는 방법으로 제조되었는데, 이로 인한 와인의 손실이 많았다. 발포성 와인은 와인의 발효시 생기는 기포를 인위적으로 보존하는 방법으로 제조되는데, 기포의 생성, 보존을 가능하게 해준 것이 코르크 마개이다. 보통 마개를 완전히 밀봉하면 2차 발효시 내부 압력을 이기지 못해서 튀어 오르고, 마개를 느슨하게 하면 공기가 들어가서 와인이 식초로 변할 우려가 있는데 코르크의 신축성은 이 문제를 해결하였다. 코르크 마개를 개발한 동 페리뇽(Dom Perignon) 신부는 샹파뉴 지방의 오빌레(Hautviller)에 있는 성 베드로 사원에서 포도원 관리와 와인 제조 책임을 맡고 있던 인물이었다. 샹파뉴 지방은 파리의 북동부에 위치하여 포도 수확기의 날씨가 포도가 잘 익을 수 있는 온도에 비해 겨우 1~2도 높은 정도여서 샹파뉴에서는 포도가 익지 않는 해도 있었다. 1987년에는 기온이 너무 낮아 포도가 완전히 익지 않았다. 따라서 동 페리뇽 신부가 샴페인.. 펑’ 소리와 함께 힘차게 솟아오르는 하얀 거품이 주인공의 머리와 얼굴을 적시는 풍속화를 연상시키는 샴페인. 어느 때부터인가 샴페인은 각종 축하 모임에 빠질 수 없는 술이 되었다. 축제의 술, 샴페인은 17세기 말엽부터 전세계의 온갖 파티, 결혼식, 각종 축제일 등의 행사에 즐거움과 웃음을 더해 주는 술로 인정받고 있다. 로마 시대 이래 와인 ..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:93
[이종기 교수의 술 이야기] 스페인 와인 [이종기 교수의 술 이야기] 스페인 와인
1880년경 유럽 대륙은 와인의 기근에 휘말리게 된다. 미국으로부터 필록세라라는 해충이 유입되어 포도의 싹을 갉아먹어 포도원을 황폐화시켰다. 그리하여 보르도 사람들은 필록세라 난을 피하여 피레네 산맥을 넘어 스페인 북부 리오하(Rioja) 지역에 포도원을 조성하였다. 이들로부터 전수된 포도 재배 기술과 양조 기술은 스페인 와인의 품질을 한 등급 올려 놓게 되었다. 스페인의 와인은 이탈리아만큼 역사가 깊고, 8세기경 이슬람 교도들이 스페인을 지배할 때 소아시아의 다양한 포도 품종이 유입되었다. 스페인은 이탈리아와 마찬가지로 기후와 토양 조건이 적절하여 전국적으로 포도가 재배되며, 테이블 와인에서 강화 와인, 스파클링 와인(에스프모소)까지 다양한 와인을 생산하고 있다. [스페인 와인 지도] 주산지는 북부의 리오하를 비롯하여 중부 내륙의 고원 라만챠(La Mancha) 지역, 그리고 북동부 해안의 페네데스(Penedes) 지역이다. 리오하 얄타에서 생산되는 레드 와인도 세계적으로 유명하며, 와인의 품질을 개선하고 지키기 위해 리오하에서는 통제 원산지 호칭법을 제정하여 다른 지역의 와인과 차등을 두고 있다. 카탈루냐 지방의 페네데스 지역에서는 에스프모소가 유명하고, 쌉쌀한 맛의 화이트 와인과 레드 와인도 생산하고 있다. '술을 알면 세상이 즐겁다' 中에서.. 1880년경 유럽 대륙은 와인의 기근에 휘말리게 된다. 미국으로부터 필록세라라는 해충이 유입되어 포도의 싹을 갉아먹어 포도원을 황폐화시켰다. 그리하여 보르도 사람들은 필록세라 난을 피하여 피레네 산맥을 넘어 스페인 북부 리오하(Rioja) 지역에 포도원을 조성하였다. 이들로부터 전수된 포도 재배 기술과 양조 기술은 스페인 와인의 품질을 한 ..
 관리자    댓글:0개    2016-01-01    조회:623
[이종기 교수의 술 이야기] 이탈리아 와인 [이종기 교수의 술 이야기] 이탈리아 와인
이탈리아는 로마 시대부터 와인의 종주국이었다 한다. 근래에는 프랑스 와인의 품질이 좋아 보르도와 부르고뉴 와인이 유명하긴 하지만 이탈리아 와인도 우수한 것이 많다. 이탈리아는 유럽에서 가족들 간의 유대 관계가 가장 높은 나라다. 그들은 대대로 내려온 전통적 방법에만 의존하여 품질 개선에는 등한시했으나 1963년부터 프랑스의 A.O.C. 제도를 모방하여 D.O.C. 제도를 실시한 후 좋은 와인을 많이 생산하게 되었다. 이탈리아는 지중해성 기후로 국토 전역에서 포도가 재배되고 어떠한 품종이라도 잘 자란다. 따라서 레드 와인과 화이트 와인의 생산 비율을 쉽게 조절할 수 있다. 이탈리아 와인은 묵직하고 텁텁하며 산도가 낮은 것이 특징이다. 지중해성 기후로 인해 포도의 당분 함량이 높고 산도가 약하기 때문이다. 대부분이 레드 와인이고 오크통에서 장기간 숙성하며, 화이트 와인의 수요가 늘어남에 따라 그 생산량도 증가하고 있다. 이탈리아 와인의 주산지는 북서부 산악의 피에몬테(Piemont) 지방과 북동부의 베네토(Veneto) 지방, 그리고 투스카나(Tuscany) 지방이다. [이탈리아 와인지도] 피에몬테에서는 이탈리아를 대표하는 레드 와인을 생산하는데 바르바레스코(Barbaresco), 바롤로(Barolo)가 유명하다. 여기서 생산되는 와인은 알코올 도수가 높고 감칠맛도 있으며 신맛, 떫은맛, 쓴맛이 조화를 이루고 있다. 베네토 지방에는 베로나를 중심으로 주변에서 대량의 와인을 생산하는데, 발폴리첼라, 바르돌리노의 레드 와인, 소아베의 화이트 와인이 유명하다. 이 중에서 가장 유명한 것은 소아베(Soave)의 드라이한 화이트 와인이다. 환상의 전원 플로랜스.. 이탈리아는 로마 시대부터 와인의 종주국이었다 한다. 근래에는 프랑스 와인의 품질이 좋아 보르도와 부르고뉴 와인이 유명하긴 하지만 이탈리아 와인도 우수한 것이 많다. 이탈리아는 유럽에서 가족들 간의 유대 관계가 가장 높은 나라다. 그들은 대대로 내려온 전통적 방법에만 의존하여 품질 개선에는 등한시했으나 1963년부터 프랑스의 A.O.C. 제..
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[이종기 교수의 술 이야기] 미국 와인 [이종기 교수의 술 이야기] 미국 와인
미국의 와인은 뉴욕주에서 처음 제조되기 시작했으나 사람들이 황금을 찾아 서부로 대이동하여 캘리포니아에 정착하면서 이곳에서 와인 산업이 발달하기 시작했다. 미국의 동부는 대륙성 기후로서 겨울이 너무 추워 포도 재배에는 그다지 적합하지 않았다. 이에 비하여 서부 해안지방은 포도 재배에 이상적인 기후를 가지고 있었다. 태평양 연안의 캘리포니아는 맑은 날이 많이 일조량이 풍부하고 겨울에도 별로 춥지 않다. 미국의 와인 제조용 포도는 대부분 유럽종이거나 미국에 자생하는 토종 포도의 개량종이다. 미국 토종 포도는 겨울의 강추위에 대한 내성은 강하지만 이상한 냄새(Foxy Flavor)가 나기 때문에 와인 제조용으로는 적합하지 않다. 유럽종 중에서 화이트 와인용인 샤로도네 등은 미국의 기후와 토양에 잘 적응하였으나, 레드 와인용인 피노 누와 등은 성공하지 못했다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 미국의 와인 제조업자들은 토종 포도와 유럽 포도를 접붙여서 미국의 기후에 알맞고 품질이 좋은 포도를 생산했다. 그 가운데 대표적인 품종으로는 화이트 와인용 세이블 블랑(Seyval Blanc)과 레드 와인용인 바코 누아(Baco Noir) 등이 있다. [캘리포니아 와인 지도] 미국은 17세기에 유럽으로부터 이주한 청교도들이 중심이 되어 건국한 국가이므로 청교도적인 전통에 따라 금주 운동이 많이 일어났다. 1차대전 직후 전 세계의 주류 산업에 지대한 영향을 끼친 14년간(1920.1~1933.12)의 금주령으로 말미암아 미국의 와인 산업에도 이 기간 동안 암운이 드리워질 수밖에 없었다. 미국의 와인 산업은 1960년대에 들어서면서 급속도로 발전하기 시작하였다. 미국은 신세계였다. 따라서 어떠한 새로운 시도도 전통적인 형식에 구애됨이 없이 자유롭게 실험될 수 있는 곳이 바로 미국이었다. 와인에 있어서도 이러한 창의성이 유감없이 발휘되었다. 캘리포니아의 유씨 데이비스(U.C. Davis) 대학에서는 양조 학.. 미국의 와인은 뉴욕주에서 처음 제조되기 시작했으나 사람들이 황금을 찾아 서부로 대이동하여 캘리포니아에 정착하면서 이곳에서 와인 산업이 발달하기 시작했다. 미국의 동부는 대륙성 기후로서 겨울이 너무 추워 포도 재배에는 그다지 적합하지 않았다. 이에 비하여 서부 해안지방은 포도 재배에 이상적인 기후를 가지고 있었다. 태평양 연안의 캘리포니아는 ..
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이종기 교수의 술 이야기] 독일의 늦따기 와인 이종기 교수의 술 이야기] 독일의 늦따기 와인..
독일인들은 양질의 와인을 만들려고 오랜 기간에 걸쳐 무던히도 애를 써 왔다. 그러나 이탈리아, 스페인, 프랑스 등 지중해 연안국에 비해 기후가 한랭하고 음습하여 포도의 질이나 작황이 별로 좋지 않았다. 그래서 그들은 특별한 포도 재배 기술과 수확 방법을 연구했다. 그 결과 오늘날에는 라인가우(Rheingau) 지역과 모젤 자르 루버(Mosel-Sarr-Ruwer) 지역의 특수 와인이 당당히 세계의 고급 와인 대열에 자리를 차지하고 있다. 독일의 라인 계곡에 가면 겨울철인데도 주렁주렁 열린 포도송이가 하얀 눈으로 뒤덮여 있는 풍경을 흔히 볼 수 있다. 이것은 바로 포도의 늦따기(Spatlese) 기법으로써 이 기법은 발견된 후 최고급 스위트 와인을 만드는 고전적인 포도 수확 방법으로 자리 잡았다. 여기에는 우연한 에피소드가 얽혀 있다. 중세의 수도원은 와인 생산을 독점하고 있었다. 따라서 당시의 수도사들은 와인 제조 기술을 보호하고 발전시키는 데 지대한 공헌을 하였다. 18세기 라인 계곡의 포도원에서는 수도원장의 허락 없이는 포도를 수확하는 것이 엄격히 금지되어 있었다. 1775년 실로스 요하네스 부르크에 있는 한 수도원장이 회의에 참석하기 위해 다른 지방에서 머물고 있었다. 그 사이 그의 수도원에 속한 포도원의 포도가 익었는데, 수도원 사람들이 수확 허락을 받기 위해 백방으로 노력을 했으나 허사였다. 이윽고 수도원장이 돌아와보니 포도는 농익어서 쭈글쭈글해지고 하얗게 곰팡이마저 피어 있었다. 수도원 사람들은 하는 수 없이 그 상태로 포도를 수확하여 와인을 담갔다. 그런데 이게 웬일인가. 전에 없이 맛좋은 와인이 만들어진 것이다. 보통의 포도는 풋포도에서 나는 시고 약간 떫은맛이 포도가 익어 감에 따라서 사라지는데, 이 늦따기 포도로 제조한 와인은 당도가 더 높으면서도, 동시에 곰팡이로부터 유래한 향긋한 신맛이 그대로 남아 있었다. 한마디로 지극히 이상적인 와인이 만들어진 것이었다. 이 밖에.. 독일인들은 양질의 와인을 만들려고 오랜 기간에 걸쳐 무던히도 애를 써 왔다. 그러나 이탈리아, 스페인, 프랑스 등 지중해 연안국에 비해 기후가 한랭하고 음습하여 포도의 질이나 작황이 별로 좋지 않았다. 그래서 그들은 특별한 포도 재배 기술과 수확 방법을 연구했다. 그 결과 오늘날에는 라인가우(Rheingau) 지역과 모젤 자르 루버(Mosel..
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[이종기 교수의 술 이야기] 프랑스 와인 [이종기 교수의 술 이야기] 프랑스 와인
보르도(Bordeaux)와 부르고뉴(Bourgogne) 와인에 대해서는 문외한이라 할지라도 보르도나 부르고뉴가 프랑스의 와인 명산지라는 사실 정도는 알고 있을 것이다. 보르도나 부르고뉴는 명성에 걸맞은 뛰어난 자연 조건을 지니고 있다. 이들 두 지역은 공히 수확기에 일조량이 많으며, 배수가 뛰어난 사력질 토양을 보유하고 있다. 이러한 기후와 토양 조건은 포도와 와인의 품질에 결정적인 역할을 한다. 한 예로 부르고뉴산 포도의 주품종인 ‘피노 누아’는 부르고뉴 지방에서는 세계 최고의 와인을 생산하지만, 미국에서 재배된 피노 누아로 제조된 와인의 품질은 형편없는 수준이다. 보르도와 부르고뉴 지방에는 샤토(Chateau)가 잘 발달되어 있다. 샤토란 원래 성곽이나 장원의 대저택을 말하는 용어이나 오늘날에는 와인과 관련하여 포도원을 뜻하는 말로 쓰이고 있다. 프랑스의 원산지 표기법(A.O.C)에 의하면 샤토는 일정 면적 이상의 포도원으로서 와인의 제조와 저장 시설이 완벽하게 갖추어진 곳을 의미한다. 보르도 지방에는 약 3,000여 개의 샤토가 있다. 역사가 깊은 샤토에서는 성곽과 조화를 이룬 아름다운 포도원이 관광객의 발길을 멈추게 한다. 보르도 지방의 유명한 지역으로는 지롱드 강을 끼고 있는 메독(Medoc)을 비롯하여 그라브(Graves), 소테른느(Sauternes), 포메롤(Pomerol), 생 밀리옹(Saint Emilion) 등이 있다. 메독은 세계 레드 와인의 심장부라고도 할 수 있다. 약 3,000만평에 달하는 포도원에서 연 500~700만 상자의 레드 와인을 생산하고 있다. 메독의 와인은 숙성초기에는 타닌 함량이 높으나 숙성이 진행됨에 따라 그윽하고 기품이 있는 향미를 발산하여, 완벽한 레드 와인이라는 찬사를 얻고 있다. 1855년에 정해진 그랑 크루 클라세(Grand Cru Classe)는 오늘날까지도 그대로 유지되고 있는데 최고의 명문으로는 역시 메독의 샤토 마고(Marg.. 보르도(Bordeaux)와 부르고뉴(Bourgogne) 와인에 대해서는 문외한이라 할지라도 보르도나 부르고뉴가 프랑스의 와인 명산지라는 사실 정도는 알고 있을 것이다. 보르도나 부르고뉴는 명성에 걸맞은 뛰어난 자연 조건을 지니고 있다. 이들 두 지역은 공히 수확기에 일조량이 많으며, 배수가 뛰어난 사력질 토양을 보유하고 있다. 이러한 ..
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[이종기 교수의 술 이야기] 와인의 종류 [이종기 교수의 술 이야기] 와인의 종류
와인은 색깔에 따라 화이트 와인과 레드 와인, 그리고 그 중간색인 로제 와인으로 나뉜다. 화이트 와인은 청포도의 과즙만을 발효시켜 포도로부터 색소가 우러나지 않고 산뜻한 맛이 나도록 한 것이다. 레드 와인은 과즙뿐만 아니라 과피의 색소를 추출하여 색깔을 내고 묵직한 맛이 나도록 한 것이다. 로제 와인은 적포도를 으깨어 화이트 와인을 담그는 방법으로 발효하거나 발효된 적포도와 백포도를 섞어서 제조한다. 포도의 수확시기는 약간 덜 익었을 때가 가장 좋다고 한다. 이때가 산도도 적절하고 향도 산뜻하기 때문이다. [왼쪽부터 화이트 와인, 레드 와인, 로제 와인] 이 포도를 따서 1~2주일 동안 발효시키면 포도당이 알코올과 미량의 향미 성분으로 변한다. 발효가 완료되면 찌꺼기에 함유된 바람직하지 않은 냄새를 제거하기 위하여 여과를 한다. 갓 발효된 와인은 맛과 향이 거칠기 때문에 이를 다듬기 위해서는 숙성 과정이 필요하다. 숙성은 오크통에서 하는 방법과 병에 넣어서 하는 방법이 있다. 와인의 향기는 포도 자체에 함유되어 있는 아로마(Aroma)와 발효와 숙성 과정에서 생성되는 부케(Bouquet)로 나뉜다. 숙성 기간 동안에 아로마는 점점 옅어지고 부케가 짙어진다고 한다. 고급 와인의 라벨에는 포도의 수확 연도(Vintage)가 표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도, 일조량 등에 의해 포도의 질이 달라지기 때문에 매우 중요하게 취급된다. 와인 전문가들에 의하여 평가되는 빈티지는 매우 신빙성이 있다. 프랑스 메독 지방의 빈티지를 예로 들면 1961, 1977, 1978, 1983, 1985년 등이 높은 평가를 받고 있다. 라벨에 적힌 지역 범위 또한 와인을 평가하는 기준이 되는데 범위가 좁을수록 고급 와인이라고 봐도 무난한다. 일반적으로 레드 와인을 마시면 암을 예방할 수 있으며, 장수할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이것을 포도에 함유된 폴리 페놀이라는 물질이 산화 방지제 역할을 하기 때.. 와인은 색깔에 따라 화이트 와인과 레드 와인, 그리고 그 중간색인 로제 와인으로 나뉜다. 화이트 와인은 청포도의 과즙만을 발효시켜 포도로부터 색소가 우러나지 않고 산뜻한 맛이 나도록 한 것이다. 레드 와인은 과즙뿐만 아니라 과피의 색소를 추출하여 색깔을 내고 묵직한 맛이 나도록 한 것이다. 로제 와인은 적포도를 으깨어 화이트 와인을 담그는 방법..
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[이종기 교수의 술 이야기] 와인의 역사 [이종기 교수의 술 이야기] 와인의 역사
와인의 품질은 포도의 품질에 따라 달라진다. 포도의 품질은 포도의 품종은 말할 것도 없고, 재배 지역의 토양, 그리고 포도가 익을 무렵의 일조량과 기온 등에 따라서도 차이가 난다. 따라서 오랜 전통을 가진 와인 메이커가 동일한 포도원의 포도를 사용하여 만든 와인이라 하더라도 해마다 그 품질이 달라지는 것은 너무나 당연하다. 그래서 와인은 가장 역사가 깊고 가장 다양한 술이라는 평을 받게 된 것이다. 사람들이 언제부터 와인을 마시기 시작했는지는 아무도 모른다. 다만 구약 성경에 의하면 노아가 대홍수 후에 아라라트산에 정착하여 첫 농사를 지은 다음 포도주를 담가 마시고 대취하는 것으로 미루어 보아 그 이전부터 이미 포도 재배와 와인 제조가 보편화되어 있었다고 보아야 할 것이다. 한편 그리스 신화에 의하면 제우스의 아들인 바커스가 포도 재배와 포도주 제조법을 지중해 연안으로 보급시킨 것으로 되어 있다. 포도의 원산지가 흑해와 카스피해 사이의 소아시아 지역이라는 식물학자들의 주장도 이러한 신화나 전설과 대체로 일치하는 것 같다. 지금도 흑해 연안에 위치한 아르메니아 공화국의 아라라트산에는 대규모 포도원이 많고, ‘아라라트’ 브랜디는 품질이 우수한 것으로 정평이 나 있다. 와인의 본격적인 세계적 전파는 로마시대에 이루어진다. 와인의 은은한 취기에 흠뻑 매료된 로마의 지배자들은 프랑스, 스페인 등의 식민지에 포도원을 조성하여 좋은 와인 확보에 열을 올렸다. 그 덕분에 프랑스의 보르도, 부르고뉴 지방 등지에 있는 특급 포도원들은 로마 시대 이후 2,000년 동안 명주를 생산하고 있다. 와인은 기독교 전파와 함께 그 뿌리를 더욱 깊이 내리게 되는데, 이것은 기독교 종교의식에서 와인을 필수품으로 여겨 온 것과 관련이 있을 것이다. 신 ? 구약 성격에서 와인을 언급한 구절은 수도 없이 많다. 특히 예수는 최후의 만찬에서 제자들과 더불어 빵과 와인을 나누어 먹으며 다음과 같이 말한다. "이.. 와인의 품질은 포도의 품질에 따라 달라진다. 포도의 품질은 포도의 품종은 말할 것도 없고, 재배 지역의 토양, 그리고 포도가 익을 무렵의 일조량과 기온 등에 따라서도 차이가 난다. 따라서 오랜 전통을 가진 와인 메이커가 동일한 포도원의 포도를 사용하여 만든 와인이라 하더라도 해마다 그 품질이 달라지는 것은 너무나 당연하다. 그래서 와인은 ..
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[이종기 교수의 술 이야기] 술의 맛과 향기 [이종기 교수의 술 이야기] 술의 맛과 향기
술의 질은 사람이 느끼는 순서대로 향과 맛, 그리고 뒤끝으로 평가될 수 있다. 알코올 발효는 효모가 당(糖)을 에틸 알코올로 변환시키는 과정이다. 이때 새로 생기는 물질의 대부분은 물론 에틸 알코올이지만 부산물로서 수백 가지 미량 성분들이 생성된다. 메틸 알코올, 아세트 알데히드, 에틸 에스테르 등이 그것들이다. 술에는 수백 가지 향기 성분이 있는데 사람이 느낄 수 있는 농도는 모두 다르다. 이 지각(知覺) 농도는 대개 PPM(백만 분의 일) 단위의 극미량이다. 그런데 술의 향과 맛은 이 미량 성분들의 조합에 의해 결정된다고 볼 수 있다. 왜냐하면 에틸 알코올은 휘발성으로 인한 자극 이외에는 무색, 무미, 무취이기 때문이다. 향과 맛을 표현하는 방법은 매우 다양하다. 같은 술을 마시고도 사람마다 다른 표현을 쓴다. 객관적인 기준이 없기 때문이다. 가령 신맛이라 하면 맛을 보는 사람이 신맛을 느낀 때의 경험이 다 다르기 때문에 같은 말을 사용하였다 하더라도 실제로는 다른 내용일 수 있다. 김치의 신맛과 식초의 신맛, 그리고 사과의 신맛이 다 다른 것과 마찬가지이다. 그러나 일반적으로 많이 쓰이는 용어를 정리해 보면 다음과 같다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 향기 향기로운(Fragrant): 과일 향, 꽃 향 톡 쏘는(Pungent): 자극적이고 휘발성이 큰, 날카로운 향 기름 냄새(Oily), 약 냄새(Medicinal), 곰팡이 냄새(Mouldy), 나무 냄새(Woody) <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 맛 단맛(Sweet), 단맛이 없을 때(Dry) 신맛(Acidic, Sour) 쓴맛(Bitter) <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 입에서의 느낌 부드러운(Smoo.. 술의 질은 사람이 느끼는 순서대로 향과 맛, 그리고 뒤끝으로 평가될 수 있다. 알코올 발효는 효모가 당(糖)을 에틸 알코올로 변환시키는 과정이다. 이때 새로 생기는 물질의 대부분은 물론 에틸 알코올이지만 부산물로서 수백 가지 미량 성분들이 생성된다. 메틸 알코올, 아세트 알데히드, 에틸 에스테르 등이 그것들이다. 술에는 수백 가지 향기 성분이..
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